Unsere diesjährige Weiterbildung hat uns ins wunderschöne Tösstal geführt, in die Konditorei & Bäckerei Voland in Steg. Wegen des eher unfreundlichen Wetters haben wir den Treffpunkt spontan vom Vorplatz der Bäckerei ins gemütliche Café Voland verlegt, von wo aus wir zwei Mitarbeiterinnen der Bäckerei durch eine Glaswand bei der Produktion von Pralinen beobachten konnten.

Um 14:00 Uhr wurden wir von René Schweizer, seit 2001 im Besitz der Bäckerei, abgeholt und mit hübschen Haarnetzen ausgestattet. Unsere erste Station war der Schokoladenraum, den wir zuvor schon von Aussen gesehen hatten. Während wir in die Geheimnisse der Schokoladenverarbeitung eingeführt wurden, durften wir nach Lust und Laune von den leckeren Champagnertruffes und den extra für uns bereitgestellten Couverturesorten (Weiss, Milch, Dunkel sowie Milch mit Caramel) naschen.

Weiter ging es in die Backstube, die grob in drei Teile gegliedert ist. Beim Eingang werden die salzigen Speisen wie Salate zubereitet. In diesem Bereich steht auch eine Verpackungsmaschine, die Vogelnestli, Spitzbuben und ähnliche Leckereien in Portionsgrösse abpackt.

Im nächsten Bereich werden die Torten und Patisserieartikel hergestellt. Hier steht eine Wasserstrahlschneidemaschine, die mit Hilfe eines hauchdünnen Wasserstrahls, der mit bis zu 1000 m/s aus einer Düse spritzt und verschiedenste Materialien schneiden kann. Die damit geschnittenen Lebensmittel bleiben dabei nicht nur völlig trocken, es entsteht auch fast kein Abfall und alle Stücke sind am Ende identisch. René hat uns diesen faszinierenden Apparat mit einem Baumerfladen, die Spezialität des Hauses, demonstriert und ihn in kleine Herzen geschnitten.

Der Baumerfladen ist ein gefüllter Lebkuchen, dessen Füllung im Gegensatz zum Appenzeller Lebkuchen aus Haselnüssen besteht und daher dunkel ist und dessen genaue Rezeptur ein grosses Geheimnis ist. 1902 wurde die Leckerei von Rudolf Bär, einem Bäcker, der seine Lehre im Appenzellerland gemacht hat, in Bauma entwickelt. Seither wurde das Rezept von Generation zu Generation weiter gegeben, bis es René vor 15 Jahren von der Familie Voland gekauft hat. Seitdem liegt das Rezept in einem Schliessfach auf der Bank und René ist der Einzige, der es kennt und der die Zutaten mischt. Pro Woche stellt die Bäckerei rund 1000 Fladen her, in der Weihnachtszeit sogar bis zu 3500 Stück. Diese werden in den sechs Filialen sowie übers Internet verkauft. René ist es sehr wichtig zu betonen, dass die Bäckerei für ihre Produkte wenn immer möglich auf regionale Rohstoffe zurück greift. Ausserdem wird die Abwärme der diversen Kühlschränke als Heizenergie weiter genutzt.

Im dritten Teil der Backstube liegt die eigentliche Bäckerei. Hier beginnen jeden Morgen gegen 1:30 Uhr drei Mitarbeiter damit, die Teige für den folgenden Tag vorzubereiten. Die Bäckerei hat 363 Tage im Jahr geöffnet, lediglich am 25. Dezember sowie am 1. Januar bleiben die Verkaufslokalitäten geschlossen. Die Backstube hat aber trotzdem in reduziertem Betrieb geöffnet, es werden die Produkte für den nächsten Tag vorbereitet. Hier bekamen wir alle jeweils fünf Stücke Zopfteig und wurden von zwei sehr freundlichen und geduldigen Bäckerinnen darin unterwiesen, wie wir aus diesen fünf Stücken einen Zopf flechten konnten. Nach einigen Versuchen haben wir es alle geschafft und unsere Zöpfe wurden zum Ruhen in einen Gärschrank geschoben und später gebacken. Während der Wartezeit hat sich René noch einmal viel Zeit genommen, um uns alle möglichen Fragen zu beantworten. Danach haben wir uns noch einmal ins Cafe gesetzt sowie den kleinen Shop geplündert. Mit unseren Zöpfen im Gepäck haben wir uns gegen 17 Uhr nach einem informativen und unterhaltsamen Nachmittag auf den Weg nach Hause gemacht.